В шестидесятые годы XIX века в питерском ресторане «Эрмитаж» в меню появился салат, ставший легендой
Запах хвои, мандарины и тазик «оливье». Для многих, родом из СССР, — это ассоциативный ряд новогоднего праздника. И ничего страшного, что «оливье» за более, чем 160 лет стал уже «не тот». И, тем более, — ничего страшного, что к французской кухне это блюдо от Николая Оливье, взявшего имя Люсьен, это блюдо не имеет практически никакого отношения.
В канун 2024-го салат «Оливье» вдруг стал политически неблагонадежным в соседней с Россией Украине. Да-да есть призывы не готовить это блюдо, чтобы не уподобляться россиянам. Но не беда. Тот салат пережил Первую и Вторую мировые войны, революции — 1905-1907 года, февральскую в 1917-м, и даже — Октябрьскую.
Видоизменился рецепт до неузнаваемости в духе времён. Но до сих пор считается фирменным новогодним блюдом в России.
А как же выглядел первоначальный рецепт? По одной из версий, его технологическая карта такова: «на пять порций — три рябчика, пять картофелин, пять свежих огурцов, два кочана листового салата, соус «Провансаль», 15 раковых шеек, оливки, трюфели и «ланспик» — застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе». Есть и другие версии – с чёрной икрой, например.
Но такой, как сейчас, простой и доступный (с колбасой, вареными яйцами, картофелем, огурцом, зелёным горошком и майонезом) «Оливье» не готов отправиться на задворки Истории.
Россиянин, приехавший лет пять назад учиться в магистратуре во Франции, угостил этим салатом своих однокурсников. Блюдо вызвало фурор, хотя те, кто пробовали его, заявили, что это не салат, а скорее – холодная и очень сытная закуска. Но рецепт запомнили и взяли на вооружение. Даже вегетарианцы, придумавшие всего лишь отказаться от колбасы.
Говорят, что изначально «Оливье» готовили слоями, но один из посетителей «Эрмитажа» по простоте своей всё перемешал в тарелке. И именитый повар, обидевшись, «мстительно» перемешивал салат для клиентов попроще. Кто знает… Столько легенд и мифов сопровождают историю появления и видоизменения этого фирменного новогоднего блюда, что трудно «найти концы».
Многое кануло в Лету с 60-х годов позапрошлого века, но «оливье» пережил две войны и три революции. Хороший салат, сытный. И, главное, — народный, доступный и имеющий вкус праздника несмотря ни на что.
