Ученые из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете раскрыли тайну неприятного привкуса, напоминающего гвоздику, в апельсиновом соке промышленного производства, пишет agroxxi.ru.
Они отметили, что покупатели часто сталкиваются с горьким запахом, напоминающим гвоздику, в конечном продукте. Ранее основной причиной появления этой вкусовой нотки считался 4-винилгваякол. Однако недавно аспирантка Института Ева Бауэрсакс сообщила, что ученые недавно изучили образцы сока с запахом гвоздики и низким содержанием 4-винилгваякола.
Чтобы изучить, что еще способствует возникновению этого нежелательного привкуса, ученые привлекли к исследованию специалистов с кафедры пищевой химии.
— Используя такие методы, как газовая хроматография-ольфактометрия и анализ разбавления ароматических экстрактов, команда определила одорант 5-винилгваякол как источник неприятного привкуса в апельсиновом соке с ярко выраженным запахом гвоздики, — сообщили исследователи.
Ранее о наличии этого вещества в апельсиновом соке не было известно. Ученые выяснили, что оно образуется во время пастеризации, когда характерный компонент апельсинового сока гесперидин реагирует с надуксусной кислотой. Исследователи рекомендовали производителям сока не использовать надуксусную кислоту в качестве чистящего средства для промывания машин после процесса CIP.
