Ресторанные наценки на вино, превышающие розничные цены в три-пять раз, привели к падению продаж в сегменте HoReCa. Об этом сообщает «РБК Вино» со ссылкой на участников рынка.
Доцент Президентской академии в Санкт-Петербурге Максим Черниговский оценивает долю ресторанных продаж в общем объеме рынка вина в 5%. По данным вице-президента Ассоциации экспертов рынка ретейла Александра Ставцева, в прошлом году ресторанный сегмент тихих вин сократился на 16%, что в четыре раза превышает темпы падения продаж в рознице.
Руководитель проекта VINO.RU by Abrau Дарья Орлова связывает снижение спроса с ростом цен и конкуренцией с другими категориями напитков, включая безалкогольные. Средняя наценка в заведениях составляет 300%, однако в отдельных ресторанах показатель достигает 600%, утверждает эксперт. Исполнительный директор виноторговой компании Fort Александр Липилин подтверждает, что в Москве и Санкт-Петербурге наценка варьируется от 200% до 300%, доходя до 500%.
Стоимость бутылки в заведениях зависит от их формата. В дорогих гастрономических ресторанах цена достигает 20 тысяч рублей, в демократичных — 5–10 тысяч рублей, в бюджетных заведениях — 2–3 тысячи рублей, уточняет Александр Липилин. Управляющий Grand Cru Restaurant Сергей Лаврентьев отмечает, что интересные позиции в качественных московских ресторанах начинаются от 5–7 тысяч рублей. При этом многие заведения используют гибкую модель: на более доступные вина наценка выше, на премиальные — ниже.
Цена бокала импортного вина в ресторанах начинается от 600 рублей, российского — от 300 руб. Александр Ставцев подчеркивает, что в столичных заведениях цена бокала часто превышает 1 тысячу рублей.
«Это психологическая планка, после которой мы увидели обвал продаж в натуральном выражении вина в ресторанах», — говорит эксперт.
Ценообразование формируется из цепочки затрат: отпускная цена винодельни, наценка дистрибьютора (около 50%) и ресторанная наценка (200–400%). В итоговую стоимость заведения закладывают логистику, хранение, работу персонала, аренду и сервис.
Читать по теме: В России раскритиковали квоту на отечественное вино.
