Сегодня «ГЛАВНЫЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ» озаботился общественным питанием. Какие в Пскове самые популярные рестораны и как экономический кризис отразился на этом виде бизнеса? Ответы на эти и другие вопросы попытался найти наш корреспондент
Аксиома: больнее всего кризис бьет по отраслям, которые ориентируются на лишние деньги потребителей. В этом списке первыми номерами идут туризм и родственный ему ресторанный бизнес. Если человек предпочитает ужинать не дома, а где-то на стороне, это значит, что у него есть не только свободное время, но и возможность потратить заначку на посиделки в уютном месте с приятной компанией. Однако сейчас, когда доллар со скоростью курьерского поезда несется к роковой отметке «70», не каждый решится на гастрономические излишества. Есть и еще один нюанс, о котором нельзя не упомянуть. Ресторанный бизнес своими корнями уходит в культуру потребления. Если в Европе вечер за чашкой кофе – это образ жизни, то в России в ресторацию не принято было ходить каждый день и, понятно, что не на кофе. Отсюда и трудности тех, кто выбрал для себя этот неспокойную сферу обслуживания: нужно не только вложиться в аренду помещения, закупку продуктов, но еще и напрячь свои извилины, чтобы создать дополнительный стимул для похода в общепит. А тут еще и кризис так некстати… Не претендуя на полноту обзора, обратим внимание на те заведения, где пытаются нестандартно подойти к обслуживанию клиентов, ищут оригинальные способы завлечь гостей не только качеством приготовления блюд, но и предложить им свою «изюминку».
Первым в этом списке можно с уверенностью поставить гостевой дом «У Покровки», расположенный рядом со старинной крепостью. Там взяли за правило не только угощать, но и удивлять. Именно с этой целью здесь ежемесячно проводятся дегустационные представления, где царствует (в прямом смысле этого слова) самый авторитетный в городе ресторанный критик Денис Шумаков. У него довольно редкая профессия – в визитной карточке род его занятий указан как tea tips, что означает чайный эксперт. Однако его публичные лекции о разнообразных сортах чая, правилах употребления иных напитков уже стали самыми настоящими событиями не только гастрономического, но и культурного порядка. К слову, ближайшая презентация пройдет уже завтра, 19 августа, и будет она посвящена Яблочному Спасу и…литовскому пиву.
Кроме того, «У Покровки» есть возможность переночевать, что уже оценили жители Северной столицы, для которых поездка в Псков (всего-то 290 км) не проблема. Здесь же можно заказать авторскую экскурсию по городу и не только. Такая практика дала свои плоды: посетители есть, их количество не уменьшилось, и даже наоборот — увеличилось. По словам Алексея Малова, известного в городе гастрономического эксперта и популяризатора блюд, приготовленных из рыбы, выловленной в Псковско-Чудском озере (к этой теме мы вернемся ниже), подобное явление можно объяснить… следствием санкций.
— Если раньше люди, имея излишек денег, могли себе позволить съездить в сопредельную Эстонию (тот же Тарту), чтобы посидеть в уютном питейном заведении, то теперь, когда рубль упал, они ищут замену привычному времяпровождению у себя в городе. «Покровка» в этом смысле — вполне подходящее место.
Другим тематическим заведением можно считать ресторан Hanzа, где командует Андрей Филатов, который в Пскове стал одним из первых, кто из привычной по советским временам «обжорки» начал формировать ресторанную культуру города. Характерным примером тут может служить относительно недавно открытая Hanzа, названная не без умысла и перспективы – как известно, в 2019 году в Псков должен прийти международный Ганзейский фестиваль, который уже получил федеральный статус. Здешняя специализация – европейская кухня, которая подается в характерных интерьерах и костюмах. Сам же Андрей во время беседы не сетует на то, что его заведение пустует:
— Люди идут, но после введения санкций нам пришлось серьезно переориентировать свой бизнес на местного товаропроизводителя. Да, пришлось отказаться от изысканных импортных сыров, но зато мы установили деловые контакты с теми, кто освоил выделку не менее вкусных отечественных.
В продолжение разговора наш собеседник поделился планами: уже осенью он хочет открыть в центре Пскова новый ресторан, где «изюминкой» будет то, что здесь гостям предложат блюда, приготовленные из местных продуктов.
— Мы уже подыскали помещение — бывший ресторан «Примостье», что напротив кремля. В скором времени здесь начнется косметический ремонт, шеф и кухонная команда уже сформированы, но главное, что мы нашли достойных партнеров. Договорились с местными фермерами, которые будут поставлять нам овощи, корнеплоды, молочку, мясо, рыбу. Обращаю внимание на то, что все продукты будут произведены в Псковской области, что позволит реально сэкономить. Название нового заведения пока условное – «Ресторан реальных продуктов», но его концепция, думаю, уже понятна, – подводит своеобразный итог наш собеседник.
Помимо этого, в планах ресторанной вотчины Филатова и расширение собственной сети «Кинза», где преимущество отдается восточной кухне. Причем, не столько в плане разнообразия блюд, сколько в плане расширения ассортимента услуг. Помимо самого ресторана, будут присутствовать и кафе, и закусочная. Соперничает на этой ниве в Пскове с проектами Филатова популярный в городе ресторан «Пожарка», который получил название от места, где он открылся. Здесь, на берегу Псковы, когда-то находилась пожарная часть, которая, кроме имени, сделала этот пожарный «бренд» главным отличием новой ресторации. По признанию не только коллег, но и многочисленных знакомых, которые имели возможность там побывать, здесь готовят лучшие в городе шашлыки. Понятно, что это своеобразное первенство оспаривают (и не без успеха) в стейт-хаусе «Граф in/Графин», ресторане Old Krom Grill (на снимке его оригинальный символ), других заведениях, где знают толк в хорошей еде. Однако в таких вопросах лучше не доверять мнению постореннего, а попробовать самому и… прислушаться к эксперту.
Как считает Алексей Малов, «ресторанное будущее Пскова напрямую зависит от того, сумеют ли там настроиться на местную волну».
— Рыбных мясных деликатесов на всех уже не хватает — санкции, поэтому наше обозримое будущее в общепите это… мелкий частик. Пока был норвежский лосось, на псковских ершей да густеру мало кто обращал внимания, но пришли иные времена, и пришла пора осваивать новые, но хорошо забытые местные продукты. Убежден, что в погоне за клиентом выживут те рестораны, которые смогут предложить более низкие цены, а сами блюда более изысканные.
По словам нашего эксперта, кризис пока не сильно ощущается, но если говядина будет стоить 500 рублей, а цены на свинину тоже подскочат, то не каждому эти продукты станут по карману.
— Белок – необходимая составляющая нашего рациона, поэтому волей-неволей мы будем присматриваться к малоценным сортам рыбы. Главное — уметь ее приготовить. Надеяться на дальневосточные изыски тоже не имеет смысла — спасибо РЖД. Повторюсь: у нас есть вековые традиции и собственная гастрономическая культура потребления судака, щуки, леща, налима. Кризис заставит людей рано или поздно вернуться к народным рецептам, что при известной оборотистости сделает местную рестораторанную кухню по-настоящему оригинальной и конкурентоспособной.
