36-летний шеф-повар Вячеслав Казаков – почетный член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» – на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии. Совместно с профессионалом «Главный региональный» открывает завесу ресторанной культуры для простых обывателей и людей с особым вкусом. Мы обязательно расскажем о бизнесе, который начинается с парты в училище, и о том, действительно ли коронавирус крушит рестораны. В конце наших читателей ждет гастроблиц!
Вячеслав Казаков родился в Москве. Сейчас в его копилке – огромное число профессиональных регалий, хотя изначально он учился в обычном училище – ПУ-19.
«В то время, когда я рос, высшее образование было не так важно. По крайней мере, мне так казалось. Тогда хотелось быстрее начать работать и зарабатывать деньги. Поэтому я выбрал учебное заведение, где учиться нужно всего два года.»
Вы сейчас известный в московских (и не только) кругах профессионал. В детстве или юношестве мелькала мысль из разряда «я хочу быть поваром и точка»?
– Я никогда не хотел быть поваром. Думал, что буду автослесарем. Просто мама хотела, чтобы мы со старшим братом были поварами. Она к тому же всегда говорила стереотипами: повар всегда может принести что-то из еды и продуктов домой; сам будет всегда сыт; в армии будет работать на кухне, а не бегать с автоматом.
Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?
– Я очень хорошо учился – на одни «пятерки» – и получил «красный» диплом. В 15 лет меня отправили на практику в самый крутой на тот момент ресторан Москвы – Nostalgie («Ностальжи»). Тогда там работали два друга- супершефа. Хотя они и старше меня, со временем мы тоже стали друзьями. Я сейчас говорю о Константине Ивлеве и Юрии Рожкове. Юра, кстати, в 2000 году был признан лучшим поваром России. Он легендарный шеф-повар. К сожалению, Юры не стало в 2016-м…
Итак, я совсем юный парень попал в руки профессионалов. Это был абсолютно другой мир – с другими продуктами, которых я никогда не знал. Так я впервые вживую увидел рукколу и мидии. Да, в это сложно сейчас поверить! Но тогда мой мир перевернулся. Пришло осознание того, что работа в ресторане – это красиво и интересно. Именно здесь можно познавать мир через продукты.
Я также понял самый главный подход для работы в этой сфере. 95% – трудолюбия, 5% – таланта. И всё это вместе – формула успеха.
Вы стали работать с Константином Ивлевым. Расскажите о «кухне» изнутри с известным профессионалом
– После окончания училища я получил приглашение на работу от Ивлева. Он предложил мне готовить еду на персонал. Это был ресторан с эклектической кухней. Ивлев готовил блюда, сочетая несочетаемое, но вместе создающее гармонию. Сейчас я говорю о ресторане «Бульвар» – еще одна легенда того времени.
Я готовил обычную еду как дома. Сотрудникам очень нравилось. Другие повара ресторана стали просить меня им помочь: то почистить мини-морковь, то слепить равиоли. Я был безотказным. Часто перерабатывал на работе, задерживался и никогда не просил за это деньги. Такое отношение у меня с детства было к финансовой составляющей.
Случилось так, что однажды Константин уволил большую часть поваров. Многие знают его взрывной характер… Мне поступает от него предложение встать на позицию «гриль»; и я – повар горячего цеха. С того момента начал учиться совершенно новому для меня. Это и разная прожарка мяса, и приготовление японской говядины кобе, и средиземноморской рыбы, и французских соусов…
Мне реально повезло: я работал в очень крутом ресторане!
И сколько вы зарабатывали тогда?
– Моя зарплата в то время составляла 250 долларов. Блюда стоили по 50-60 долларов. Тогда все в Москве было в долларах.
И это все в 17 лет?
– В этом возрасте я стал старшим смены. Мне доверили соусы и гарниры. Уже самостоятельно выкладывал блюда, если су-шефа не было на кухне.
Были ситуации, от которых сердце «останавливалось»? Все-таки, как говорится, «молодо-зелено», а вы работали в таком успешном заведении.
– Я помню тот момент, когда в ресторан пришел человек, который не ест мясо. Официант попросил приготовить то, чего нет в меню. Из старших на кухне никого не было. За нож взялся я и выложил свое блюдо безупречно. Честно, я очень-очень старался.
Ивлев тогда стоял в дверях, причем я его не видел. Вдруг слышу его голос: «Что это такое?». У меня подскочил пульс, появились сомнения… За меня вступился официант, сказав, что это постоянный гость попросил блюдо из овощей, причем готов был за него отдать любые деньги. Поэтому Слава, то есть я, не отказал и выполнил заказ.
И вдруг звучит вопрос Константина: «Славян, какая у тебя зарплата?». Я ответил, что получаю 250 долларов. Тогда я зарабатывал меньше всех, хотя и был уже старшим. Ивлев мне и говорит: «Теперь будешь получать 500 долларов».
У меня сразу расправились крылья, появилась уверенность в том, что я делаю.
И тут «понеслось»?
– Нет. Далее была служба в армии, и я едва не ушел из поварского искусства. Меня «поглотило» все военное и кухня оказалась не на первом плане. «Закружило» так, что я дослужился до самого высокого звания солдата срочной службы – старшего сержанта. Но вовремя одумался.
После армии я начинал все заново, так как наше искусство не стоит на месте, появляются новые технологии и так далее. Хотел учиться, снова вернулся к Константину Ивлеву – уже в другой ресторан. Но у него не было вакантных мест, поэтому я работал два месяца бесплатно. «Дорос» до су-шефа. Мне тогда был 21 год. Вдруг Ивлев отправляет меня в Рыбинск Ярославской области – открывать ресторан при базе отдыха. Моя миссия – шеф-консультант. Эта поездка была настоящая проверка на стрессоустойчивость.
Почему?
– Я совсем молодой, а вокруг меня – взрослые и опытные люди, у которых есть высшее образование. Они требовали от меня все то, что я никогда не делал. Пришлось вникать: специальные программы, отчеты… В Рыбинске я проработал 1,5 года. И вдруг стало мне скучно, так как не было никакого профессионального развития. При этом все было, в принципе, классно: отличное месторасположение – лес, Волга; прекрасные условия работы – свободный график, отличная зарплата.
Все есть, а признания нет?
– Именно так. Ты никому не интересен, если ты не в Москве. Вся «движуха» – в столице. В тот момент я принимаю решение сделать два шага назад и «вернуться в игру». Начинаю работать су-шефом в корпорации «Боско». Там был шефом итальянец – человек с колоссальным опытом: он позднее уехал, а меня назначили заместителем бренд-шефа. Я постепенно начал внедрять итальянское меню.
Затем мне поступило предложение возглавить ресторан «Облака», где я уже стал полноценным и самостоятельным шефом. На тот момент это был пик моей карьеры.
Другими словами, вы оказались в легендарном месте.
– Да, и проработал там пять лет. За это безумное время мы создали очень популярный ресторан-клуб. Без ложной скромности – он был лучшим, его знали все, соответственно, и меня. К нам приезжали звезды, в том числе и голливудские. Тогда мне поступило предложение съездить на конкурс молодых шеф поваров мира – Sanpellegrino cooking cup. И я рискнул, хотя никогда до этого времени не участвовал в конкурсах. Меня подкупило, что именно мне представился шанс выступить за Россию.
Удача была на вашей стороне?
– По итогу мы заняли пятое место в мире. Считаю, что это не плохо, так как Россия выступала первый раз, и мы не знали тонкостей конкурса. Сам я привез первую победу для России. Это был специальный приз от братьев Миссони – за современные тенденции в традиционной кухне.
Кстати, в этот промежуток времени – работы в «Облаках» – мы с Ивлевым и Рожковым написали 54 книги для домохозяек под названием «Уроки шеф-повара». Многие из этих книг стали бестселлером.
Успех не вскружил голову?
– Нет. Эти пять лет в «Облаках я работал на износ. Приезжал самый первый на кухню, уезжал поздно ночью. Было очень много командировок, гастролей… Затем мне поступает предложение от друга – открыть свой ресторан. Я согласился, так как был готов к новому опыту.
В итоге вы открыли несколько ресторанов в регионах, которые успешно существуют и развиваются. В 2020 году появился ресторан Hands в Москве, в котором вы сами сейчас – владелец и шеф-повар.
– Началось все как раз с того самого предложения друга. Мы сначала приобрели помещение в центре города Рыбинска, сделали ремонт, открыли гастропаб «супBerry».
Считаю, что такой проект должен быть в каждом регионе нашей страны. Как мне кажется, нам удается балансировать между ценами для местных гостей и претензиями на продукты для туристов. Кроме того, я наконец-то начал разбираться в управленческих и финансовых делах ресторанного бизнеса.
И вдруг пришло осознание: надо снова «идти» на Москву. Но открыть ресторан в столице – это большие деньги, которыми я на тот момент не обладал. Поэтому открытие ресторана состоялось вместе с партнерами. В этом заведении кухня была «заточена» под различные вина. Однако с «винной» концепцией мы «прогорели». Опыт оказался печальным.
Через три года я уже самостоятельно пришел к тому, чтобы снова открыть ресторан в Москве – Hands.
Это ресторан с открытой кухней. Для меня важно: полностью видеть зал и смотреть на реакцию гостей. Этот проект стал по-настоящему успешен, и я его продолжаю развивать дальше.
Давайте вернемся к вашему другу Константину Ивлеву. В одном из интервью у него спросили: «Должен ли шеф-повар быть наставником для молодежи?». Как бы вы ответили на этот вопрос?
– Наверное, лучше расскажу про молодежь, или сравню себя с ней. Когда я развивался в профессиональной сфере, то интернета не было. Мы читали книги из-за границы, искали картинки, пытались много экспериментировать, что-то додумывали сами. Сейчас молодых людей «поглотила» Сеть. В итоге они мало понимают сути увиденного, сочетаний в блюде, теряют вкус. Также большие провалы среди молодого резерва есть в управлении.
Я, конечно, не говорю, что это плохо – соцсети и т.д. Просто сейчас такое время. Но в итоге многие становятся лишь популярными шефами в инстаграме. А надо учиться считать «экономику», уметь создавать экономически выгодные проекты.
Как из года в год удается придумывать новое меню? Чем вдохновляетесь?
– Я являюсь сторонником небольших, но часто меняющихся меню. Всё просто: я вдохновляюсь сезонными продуктами, в целом процессом приготовления продуктов.
Для меня не составит труда сесть в машину и проехать 1500 километров, чтобы купить, к примеру, башкирского гуся. Для меня важно изучить технологию, как его готовить.
Проблем, что приготовить или что с чем совместить не возникает. Наоборот, есть другая проблема: идей больше, чем можно вместить в меню.
Кстати, я часто выезжаю на продуктовые рынки. Считаю, это также главным вдохновением для шефа.
С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?
– С медитацией, когда человек остается сам с собой наедине и со своими мыслями.
Есть ли секрет гениального блюда?
– По-моему, его не существует. Конечно, можно углубиться во вкусы умами. Но ведь на восприятие блюда влияет много факторов. Особенно место, где ты его кушаешь. Атмосфера – к примеру, ты сидишь в Италии на берегу Средиземного моря. Вряд ли вам захочется там заказать роллы, наоборот, что-то легкое или национальное. Или еще один пример: ты безумно голодный, а бабушка нажарила картошку в печки; и для тебя это самое вкусное, что ты ел. Порой, все гениальное действительно очень просто.
Как вы относитесь к фастфуду и к модной тенденции здорового питания?
– Прекрасно отношусь и к тому, и к другому. Не вижу ничего плохого в том, чтобы поесть фастфуд, когда тебе это удобно. Конечно, не стоит это делать часто.
Кроме того, мы, шефы, сейчас смотрим на технологии здорового питания и внедряем их в меню ресторанов. Это пользуется колоссальным спросом. Ведь мечта любого человека: есть и худеть, есть и получать пользу. Я сам стараюсь так питаться. Но я все же являюсь сторонником того, что всё должно быть в меру.
Мне известно, что вы ставите во главу угла в своей работе: уважение к продукту, поставщику, команде. Поясните подробнее эти слова.
– Продукт – это основа кухни. Правильно выбранный продукт – это залог вкусного блюда. Ведь вкусному помидору ничего не нужно, он вкусен сам по себе. Отсюда идет уважение к поставщику. У нас с ним должны быть дружественные отношения.
Например, когда я был на стажировке в Испании в ресторане Arzak, то увидел, что им самым первым привозили рыбу. Они имели право выбора лучшего — это и есть преимущество. В Москве меня удивляло, что большинство шеф-поваров «сидели» на откатах от поставщиков.
Итак, у меня есть лучшие продукты. Однако, кто их будет готовить и выносить? Конечно, это команда. Сейчас их – более 120 человек, а будет еще больше. Я точно знаю, что без них нельзя сделать успешный бизнес. Но каждый должен заниматься своим делом.
Кому принадлежит высокая кухня? Италии или Франции? Или у вас своя точка зрения?
– Для меня нет такого понятия как высокая кухня. Для меня есть в первую очередь продукт, а не то, как его продают. Я побывал во многих ресторанах мира, кушал в лучших заведениях. Не могу сказать, что в дорогих ресторанах с тремя мишленовскими звездами вкуснее, чем в Пинчос баре, где всё по два доллара. Или, например, в дорогом ресторане Сингапура вкуснее, чем в индийском квартале в том же Сингапуре. Считаю, всему свое время и место. Вряд ли на первое свидание Вы поведете девушку в рюмочную, где будут сумасшедшие настойки и бутерброды? Скорее всего, вы поведете даму в ресторан. А с друзьями можно пойти как раз в рюмочную и получить удовольствие, но уже совершенно другое.
У профессионала не может быть любимой кухни или продукта. Он должен пробовать всё и везде. Это я говорю несмотря на то, что во мне течет французская кровь, так как мой смоленский дедушка – наполовину француз.
Мы с вами недавно встречались в Смоленске – за общим столом в одном из местных заведений «Лофт». Вы почти не притронулись к еде. Почему?
– К вопросу, почему я не притронулся к блюдам в смоленском заведении, то это не совсем так. Я ел овощи, курицу и заливное. И все это меня устроило. Все остальные салаты были майонезные и «тяжелые». В «Цезаре» я почувствовал издалека запах – не анчоусной заправки, а майонеза с чесноком; мне не хотелось «чесночного послевкусия». Если говорить о горячем, то я не ел – просто дело вкуса, а не потому, что это блюдо было плохое или не свежее.
Кстати, я много путешествовал по России. Мне приходилось есть в разных местах. Считаю, что в любом месте, если Вас заставила нужда остановится и покушать, можно выбрать «безопасное блюдо». Например, запечённый картофель, греческий или овощной салаты. Их тяжело испортить. Они по самой идее должны быть свежими.
Также не нужно стесняться просить показать тот продукт, который вы собираетесь есть. Так, в Абхазии с местными ребятами-спортсменами мы пошли в ресторан, и я захотел рыбы – прямо из Черного моря. Я поинтересовался, есть ли свежая местная рыба и попросил принести ее показать. В итоге из четырех видов на выбор мне принесли только два – все свежее. Остальное было, видимо, из морозилки. Нам приготовили, и все были счастливы. Что может быть вкуснее свежей рыбы на берегу моря?
Как вы относитесь к принятым коронавирусным ограничениям?
– Сейчас в Москве ввели жесткие требования в сфере общепита – в связи с всплеском числа зараженных коронавирусом. Мы вправе впускать людей по QR-кодам. Например, такие правила уже вводили Израиле. Хотя это вынужденная мера, но она лучше, чем локдаун.
Правда, поддержки от московских властей я не жду. Мы решаем те или иные проблемы с персоналом на «своей кухне». Есть договоренность, что я гарантирую сотрудникам часть зарплаты. Это стабильность, которую так многие боятся потерять. В целом, конечно, мы должны научиться зарабатывать в новых реалиях.
Кроме того, мой арендодатель пошел на уступки и дал 50% скидку на два месяца. Это и есть очень большая помощь для бизнеса.
Москвичи продолжают ходить в рестораны?
– Скажем так: они обязательно придут. Дело в том, что второй прививки практически ни у кого нет. Поэтому я жду прирост гостей каждые десять дней. Добавлю, что новые ограничения – это «минус» 80-90% от оборота ресторана. В частности, это те заведения, где нет летних веранд. Но для непривитых, скорее всего, скоро закроют и их. После этого многим в бизнесе станет еще сложнее. Но я верю в светлое будущее.
На сегодняшний день я считаю, что у государства просто нет денег на поддержку бизнеса. Именно поэтому власти не будут принимать крайне жесткие ограничительные меры. Они обойдутся «стимуляцией» в виде вакцинации, хотя первоначально этот план оказался провальным.
Что вы будете считать апогеем своей карьеры? Ставите какие-то конкретные цели?
– У меня есть план на пять лет. Я хочу создать прибыльные рестораны и заняться развитием более пассивного бизнеса. Хотелось, чтобы было больше свободного времени.
Ресторан – это бизнес онлайн. Ты постоянно решаешь какие-то проблемы. Ты не знаешь, как поведет себя персонал в тот или иной момент, как гость отреагирует на какие-то новинки, в каком настроении придет человек.
Ресторан – это не всегда праздник. Это еще и много негатива, всем невозможно угодить. В любом случае есть недовольные. Чем ты популярнее, тем больше отзывов, в том числе и негативных. Ты всё это пропускаешь через себя. Это не может пройти бесследно.
Поэтому домик на берегу моря – со своей пекарней, сыроварней и хорошим кофе – рядом с берегом моря никто не отменял. Пять столиков… Где работа – это удовольствие; где ты делишь трапезу с гостями и всех знаешь.
Гастроблиц для Вячеслава:
- Худшее блюдо, которое я готовил, — это… не было такого;
- Самое вкусное, что я ел в своей жизни, — это… надеюсь, еще все впереди;
- Ненавижу готовить… – дичь, не считаю нужным вообще употреблять дичь;
- Лучший ингредиент – это соль;
- Лучшее сочетание – кисло-сладкое;
- Самый курьезный случай на кухне – их много каждый день;
- Мое любимое блюдо из детства – это корочка от сковороды с картошкой, которая поджарилась в печи;
- Дома я ем – бутерброды;
- Самое сложное в работе шеф-повара – это увольнять людей;
- Моя профессиональная мечта – это… не останавливаться;
- Если бы я стал не поваром, то… был бы генералом;
- Женщина на кухне – это… круто;
- Лучшая благодарность мне – это полный зал гостей;
- Первое блюдо, которое я приготовил – это яичница, как и у многих;
- На необитаемый остров я бы взял с собой… удочку.
Фотографии предоставлены редакции Вячеславом Казаковым
