История о том, как хобби превратилось в дело жизни.
В деревне Хохлово Смоленского района проживает обычная на первый взгляд семья Завьяловых. Однако близкие знают Марину, Алексея и их детей как опытных сыроваров, производящих множество видов сыра, в том числе выдержанных. О том, как сельское хозяйство и обработка молока стали неотъемлемой частью жизни дружного семейства, SmolNarod рассказала Марина Завьялова.
Завьяловы сменили городскую квартиру на деревенский домик около 20 лет назад. Вскоре обзавелись огородом и курами, появился скот.
– У наших детей, всех троих, была непереносимость магазинной «молочки», поэтому мы завели козочек. Сначала одну, две, потом больше. Затем мы завели первую корову – так у нас в доме появилось своё молоко и молочные продукты, сделанные своими руками, – поделилась Марина.
Резкий прирост поголовья случился, когда Завьяловы узнали о ликвидации хозяйства знакомых фермеров. Коров должны были отправить под нож, но Марине и Алексею стало жаль буренок, и их решили купить.
Вместе с численностью коров постепенно росло качество переработки молока, равно как и количество продуктов. А когда переизбыток стал очевидным, решили – надо реализовывать.
Официально «Хозяйство Завьяловых» на рынке уже шестой год, с 2018-го. Своим клиентам семья предлагает молоко, сливки, сметану, термостатные йогурты, масло и творог, но самое главное – уникальные сыры.
– Сыр – это вообще наша «болезнь». Сначала это было просто хобби, но со временем оно переросло в любовь, без которой мы уже не представляем жизни, — рассказала Марина.
Первым сыром, изготовленным собственноручно, стала моцарелла. Вскоре Марине захотелось чего-то более интересного, начались эксперименты.
– Много лет уже прошло с тех корявых моцарелл, халуми, качокавалло. Сейчас руки уже сами знают, как тянуть, как крутить, как вязать сыр, и происходит всё довольно быстро, а тогда на это уходило по полдня.
Постепенно удачных образцов становилось все больше, сыр копился. Одна головка пролежала около полугода, а когда до нее наконец дошла очередь, Завьяловы оказались поражены ее вкусом. Так семейство решило изготавливать выдержанные сыры.
– Сначала мы использовали одну технологию, потом вторую, третью… Стали углубляться в тему, общаться с другими сыроварами, брали курсы у специалистов из Москвы, Украины и даже Италии. Постепенно мы перенимали опыт, постигали нюансы, всякие «фишечки», которые в интернете никак не найдешь. Со временем стали сами дорабатывать технологии: менять температурный режим, влажность для правильного вызревания.
Сыроварение из обычного следования технологиям превратилось для нас в искусство. Мы готовим сыры уже по своим рецептам, постоянно что-то дорабатываем, меняем, стараясь улучшить. Поэтому наши сыры оригинальные, не похожие ни на какие другие, — рассказала наша собеседница.
Сейчас Завьяловы производят более 10 видов сыра – и из коровьего молока, и из козьего.
– Наш фаворит из чистого козьего молока – сыр «Честино». «Итальянка» — 50 на 50 с коровьим молоком. Из новых сыров у нас «Днепровский», «Смоленская крепость», «Губернский», «Уездный»… Еще делаем фету. Есть сыр, похожий на пармезан – с длительным вызреванием. Его надо месяцами обтирать, постоянно переворачивать, нянчить. Важно правильно провести аффинаж, довести головку до ума, – поделилась Марина.
В сутки семейное хозяйство перерабатывает около 80 литров молока. Всем занимаются только члены семьи: сами супруги и трое их детей — сын-студент и две дочери-школьницы. Несмотря на скромные масштабы, 19 мая Завьяловых пригласили на подведение итогов работы Смоленского района за 2022 год и наградили.
Но без трудностей, разумеется, тоже не обходится. В последнее время упал спрос, Марине и Алексею даже пришлось сократить поголовье с 12 до пяти коров – остальных были вынуждены продать.
– Нам, крафтовым сыроварам, выйти на рынок очень тяжело. Высокие требования – это, конечно, правильно, но порой они затормаживают развитие отрасли. Еще у нас не развита сырная культура, нет сырных фестивалей и фермерских в целом, как в других странах, а это направление нужно развивать. Еще одна проблема в том, что у нас мало точек сбыта. Было бы здорово, если бы фермерские рынки, даже небольшие, открылись во всех районах города, чтобы смоляне по дороге домой забегали не в магазин за продуктами порой сомнительного происхождения, а за крафтовыми, полностью натуральными, качественными. Ведь это было бы полезно не только для самих фермеров, но и для покупателей.
Тем не менее, Завьяловы верят, что все наладится, и планируют расширение.
– Мы занимаемся сыром уже 10 лет. Сколько за эти годы прочитано, изучено, прочувствовано. И с животными было все непросто, были и потери, хотелось все бросить. Но мы не представляем жизни без коров, коз, а главное без сыра и хотим развиваться. Мы уже нашли кусочек земли недалеко от нас, в Хохлово, сейчас решаем вопросы с оформлением, ждем межевание. Расти хочется — и нам, и нашим детям. Девочки, кстати, уже много что умеют – наша маленькая династия сыроваров, – поделилась Марина.
По многим, порой непростым вопросам Завьяловых консультирует АНО «Центр сельскохозяйственного консультирования Смоленской области». Сейчас, например, организация помогает семье оформить земельный участок, обещает дальнейшую поддержку. А с сентября Алексей пойдет на обучение – в двухмесячную онлайн-школу для фермеров от СГСХА.
Приобрести натуральные молочные продукты от Завьяловых можно на площадке около ЦУМа на улице Октябрьской Революции по пятницам и субботам с 09:00 до 13:00. Также заказ можно сделать через ВК-сообщество «Сырная тарелка».
