Некоторые виды плесени используют в пищевой промышленности Их специально культивируют, например, для сыров рокфор, бри, горгонзола, или вин. Старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова рассказала «Газете.Ru», что такие виды плесени проходят технологический контроль и не представляют опасности для здорового организма.
Эксперт напомнила, что есть плесень, которая содержит токсины. Она образуется на хлебе, орехах, фруктах. Такая плесень вызывает аллергию, отравления и может привести к развитию онкологии.
— Например, в арахисе, кукурузе, специях могут образовываться афлатоксины — канцерогены, которые поражают печень. Вырастающий в зерне, кофе, сухофруктах охратоксин А вредит почкам. В яблоках, грушах образовывается патулин, который может вызывать мутации в организме, — объяснила она.
Кузнецова рассказала, что опасность микотоксинов заключается в их термостойкости — они не уничтожаются при варке или запекании. Специалист объяснила, что плесень, которая образуется на твердых сырах можно средать, однако, если она образовалась на мягких сырах (рикотта, творог, сливочные), то продукт следует выбросить. Кузнецова объяснила, что плесень на хлебе, йогуртах и фруктах проникает глубоко в продукт, хотя, на первый взгляд кажется, что она находится лишь на поверхности. Без анализа невозможно определить, к какому виду она относится и насколько токсична.
